늘리지 않기로
했습니다
2020년 9월에 열었습니다. 그 사이 몇 번 늘릴 기회가 있었는데 하지 않았습니다.
하루에 140개
반죽은 전날 밤에 합니다. 냉장고에서 18시간 저온 숙성한 뒤 아침에 굽습니다. 이 시간을 줄이면 더 많이 만들 수 있는데, 그러면 속이 촘촘해지고 향이 얕아집니다.
그래서 하루 140개, 주말은 190개로 정해 두었습니다. 이 숫자는 개업하고 반년쯤 지나 정한 뒤로 바꾸지 않았습니다.
손님이 늘면 보통 가게를 키웁니다. 저희는 대신 나오는 시간을 세 번으로 나눴습니다. 한 번에 다 구워 놓으면 오후에 오신 분은 식은 빵을 사게 됩니다. 10시·14시·17시로 나누면 언제 오셔도 갓 나온 빵이 하나는 있습니다.
여기서 하지 않는 일
하는 일보다 안 하는 일을 적는 편이 정확합니다.
전날 빵을 팔지 않습니다
남은 빵은 폐점 한 시간 전부터 반값으로 냅니다. 그래도 남으면 직원이 가져가거나 버립니다. 다음 날 진열대에 올리지 않습니다.
택배를 하지 않습니다
빵은 구운 날에 드셔야 가장 좋습니다. 택배로 보내면 그 시간이 지나 버립니다. 매장 포장은 해 드립니다.
냉동 생지를 쓰지 않습니다
모든 반죽을 이 자리에서 합니다. 그래서 아침에 오시면 작업대에서 반죽하는 걸 보실 수 있습니다.